‘Europa brengt Belgische frieten in gevaar’. Die onheilspellende boodschap kregen we te lezen toen Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts (N-VA) vorige week aan de alarmbel trok en aan Europees commissaris Vytenis Andriukaitis, bevoegd voor gezondheid en voedselveiligheid, vroeg om onze traditionele manier van frietbakken te vrijwaren.

Uit onderzoek blijkt namelijk dat de organische verbinding “acrylamide” kanker zou kunnen veroorzaken. De stof komt vrij bij het verhitten van producten, bijvoorbeeld koffie, aardappelchips en gebakken vlees en helaas ook bij het bakken van frietjes. Dat zou betekenen dat de frietjes rauw bakken en vervolgens nog eens afbakken niet meer zou mogen: het proces dat onze frietjes hun kenmerkende smaak geeft.

Maar daar hebben fysici van de Vrije Universiteit Brussel een antwoord op. Lien Smeesters, onderzoeker bij de onderzoeksgroep B-Phot, ontwikkelde een nieuwe laserscanningstechniek om gevaarlijke stoffen zoals acrylamide snel en vakkundig te detecteren in voedselproductie. Deze nieuwe optische detectietechniek kan het risico op acrylamidevorming bij rauwe aardappels grondig en nauwkeurig bepalen en is daarenboven bijzonder snel. Zo kunnen tonnen aardappelen per uur gescand worden, zonder het gebruik van chemische middelen en zonder schade aan de aardappels zelf.

Specifiek, focust de techniek zich op de bestanddelen in rauwe aardappelen die de acrylamidevorming beïnvloeden, zoals suiker, zetmeel en water. De detectietechnologie maakt gebruikt van optische spectroscopie. Optische spectroscopie bestudeert de interactie van licht met producten. Wanneer we een product belichten met een lichtbundel, kunnen verschillende processen optreden. Het inkomende licht wordt bijvoorbeeld weerkaatst of geabsorbeerd. Welke processen gaan optreden en in welke mate ze voorkomen, wordt bepaald door de chemische structuur van het product.

Aardappelen die lage en hoge acrylamideconcentraties zullen vormen tijdens het frituren, hebben een iets andere chemische samenstelling, waardoor ze op een andere manier met het invallende licht gaan interageren. Door het gereflecteerde en verstrooide licht van de aardappel op te vangen, kunnen we een onderscheid maken tussen de geschikte en ongeschikte aardappelen voor frituren. Na een lichtmeting worden ongeschikte aardappelen in een fractie van een seconde uitgesorteerd en kunnen ze gebruikt worden voor andere bereidingen aan lagere temperaturen onder 120 °C, zoals bijvoorbeeld puree.

Lien Smeesters ontving recent de Europese Student Innovation Award van Photonics 21 voor de ontwikkeling van haar toepassing in samenwerking met TOMRA Sorting Solutions, die de scanners commercialiseert. De laserscannertechniek is onmiddellijk integreerbaar voor industriële toepassingen bij voedingsverwerkende bedrijven. In de toekomst wordt gewerkt aan geminiaturiseerde toepassingen die bijvoorbeeld in een ‘slimme’ frigo in de keuken thuis kunnen gebruikt worden.